衝撃的体験
515 : 名無しさん＠おーぷん 2018/03/03(土)20:39:18 ID:gaP
大学生のころ微生物学の講義で色んな食べ物の腐りやすさの測定をした
食べ物を一定の温度で保管できる機械の中に入れて一定時間後に細菌数を計測するというもの
するとお肉や魚介類などは生より火を通したほうが圧倒的に細菌が増える速度が速い
冷蔵庫の温度（10℃）で保存すると生肉や生魚は2〜3日おいても細菌はほとんど増えない
しかし火を通したもの（焼いたお肉とか揚げ物とか）は一日たった時点で細菌の数が凄まじく増えてる
食品衛生法の安全基準値をずっと超えるくらいに増える
食べ物を一定の温度で保管できる機械の中に入れて一定時間後に細菌数を計測するというもの
するとお肉や魚介類などは生より火を通したほうが圧倒的に細菌が増える速度が速い
冷蔵庫の温度（10℃）で保存すると生肉や生魚は2〜3日おいても細菌はほとんど増えない
しかし火を通したもの（焼いたお肉とか揚げ物とか）は一日たった時点で細菌の数が凄まじく増えてる
食品衛生法の安全基準値をずっと超えるくらいに増える
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515 : 名無しさん＠おーぷん 2018/03/03(土)20:39:18 ID:gaP
なんでも生のお肉や魚介には細菌の繁殖を抑える免疫系がまだ生きてるけど、火を通すと免疫系が完全に消失する上にタンパク質が消化しやすくなるので細菌の栄養源としても理想的な状態なのと
火を通した瞬間は細菌は死ぬけど細菌は空気中にいくらでもフワフワ浮いてるのですぐに密封しないとその細菌が入り込んで大量繁殖するということだった
あと、日常的な調理だと細菌が完全に死滅するくらい火を通さない場合も多いとか（完全に細菌が全滅するくらいに加熱するとちょっと火を通し過ぎだなってなるとか）
細菌の数が必ずしも腐敗とイコールではないし、運悪く凶悪な食中毒細菌が混じってない限り、ちょっとくらい食品衛生法の基準値を超えた細菌を食べても平気だよ、とのことであまり神経質になる必要はないということだったけど
割と「これは火を通してるから冷蔵庫の外にしばらく置いといても平気平気」っていう人がいるけどそれは逆に危ないらしい
もしそうしたいなら「これは内部温度が85℃以上で5分以上加熱し、調理後に即座に無菌状態にして冷蔵保存したから平気平気」とやるべきだということだった
かくいう自分もなんとなく火を通せば安全ってイメージだったんでびっくりした
火を通した瞬間は細菌は死ぬけど細菌は空気中にいくらでもフワフワ浮いてるのですぐに密封しないとその細菌が入り込んで大量繁殖するということだった
あと、日常的な調理だと細菌が完全に死滅するくらい火を通さない場合も多いとか（完全に細菌が全滅するくらいに加熱するとちょっと火を通し過ぎだなってなるとか）
細菌の数が必ずしも腐敗とイコールではないし、運悪く凶悪な食中毒細菌が混じってない限り、ちょっとくらい食品衛生法の基準値を超えた細菌を食べても平気だよ、とのことであまり神経質になる必要はないということだったけど
割と「これは火を通してるから冷蔵庫の外にしばらく置いといても平気平気」っていう人がいるけどそれは逆に危ないらしい
もしそうしたいなら「これは内部温度が85℃以上で5分以上加熱し、調理後に即座に無菌状態にして冷蔵保存したから平気平気」とやるべきだということだった
かくいう自分もなんとなく火を通せば安全ってイメージだったんでびっくりした
516 : 名無しさん＠おーぷん 2018/03/03(土)21:29:09 ID:9p1
火を通したものは足が早いって、昔から言われてる。
詳しい理由は知らずとも、生活の知恵的なものとして。
詳しい理由は知らずとも、生活の知恵的なものとして。
517 : 名無しさん＠おーぷん 2018/03/03(土)21:41:39 ID:p54
参考になるわ
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